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    良好操作規范

    放大字體  縮小字體 發布日期:2010-09-01  瀏覽次數:3452
    核心提示:  通過加工控制可確保食品安全,加工控制就是控制食品在加工設施和車間內的流程。  但加工控制必須符合必備的程序,建立在

      通過加工控制可確保食品安全,加工控制就是控制食品在加工設施和車間內的流程。

      但加工控制必須符合必備的程序,建立在一定的基礎上。這包括:衛生、良好操作規范(GMP)、培訓、產品回收程序和設備維修保養計劃等。這里重點講衛生和良好操作規范。

      確保食品在衛生狀態下加工最重要的是衛生操作,包括八個方面,適用于所有食品種類的零售商、批發商、倉庫和生產操作。下面分別說明衛生操作的八個方面:

    一、水的安全

      水的安全是直接與食品或食品接觸表面接觸或用于生產的冰和水質和水處理,包括防止飲用水和非飲用水系統的交叉污染。

      食品加工者必須在適宜的溫度下能保證足夠的飲用水資源。關于井水,各級政府多有相應的要求,如認可了水井的構造和定期檢查大腸菌群總數和其它影響水質的成份。井口必須遠離水井以促進適宜的排水,應密封以禁止污水的進入。

      水泵設計必須合理,防止虹吸, 使廢水和污水倒流入上水管造成交叉污染。在檢查時,要沿上水管道和廢水管道進行檢查,判定是否造成交叉污染。

      加工操作中易造成交叉污染的關鍵區域包括:

      水龍頭:需要典型的一個真空中斷器或其它禁止回流裝置以避免產生負壓情況。當在水管中排出空氣后產生負壓,由通常的正壓改變至負壓力。所以,如果水管中浸滿水,而水管沒有防止回流裝置保護,臟水在地面上或槽中可能被吸入飲用水中。

      清洗/解凍/漂洗槽:水不應進入低于水邊緣的槽中。再者,如果是負壓狀況,清洗用水可能有吸入飲用水供應系統。在這些情況中,在進水管和槽邊緣之間必須有兩倍于進水管直徑的間隙以防止虹吸。

      當冰與食品或食品接觸表面相接觸,生產和儲藏必須衛生。食品及不衛生的物品不能同存于冰中。制冰機內應經常檢驗以保證清潔,不存在交叉污染。

    二、食品接觸表面的狀況及清潔

      食品接觸表面的裝況及清潔包括設計、工藝、原料、維護、清潔和衛生,以及手套和衣服。

      食品接觸表面在使用中斷時,在預備加工之前需要清潔,為了安全必要時進行消毒。要注意此時的關鍵是必須首先清潔,然后再消毒。

      食品衛生檢查者為判斷是否清潔時,需要察看難清洗的區域和產品殘渣可能出現的地方,如加工臺下或操作臺的排水管內等產品殘渣聚集、微生物繁殖的地方。

      食品接觸表面設備的設計和安裝應易于清潔,這在衛生中極為重要。設計的設備應無粗糙焊縫、破裂或凹陷,防止細菌免于清潔或接觸到消毒劑。在不同表面連接處應具有平滑的過渡區。設計時要考慮到設備的所有部件,從外到里要求一致。

      另外,如果設備設計得很好,但實用性差,經過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗,這種設備應修理或重新設計安裝。

      食品接觸表面的設備必須用適宜的材料制作,如木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料不能用做為食品接觸表面。食品接觸表面是食品可與之接觸的任意表面,如食品與墻壁相接觸,那么這堵墻是一個產品接觸表面,設計、維護和清潔應符合同樣的要求。

      其它產品接觸表面還包括加工人員接觸其他污染物而未經清潔和消毒的手,然后接觸食品的。這些污染物如不能充分清洗和消毒的降溫設施和休息室的門把、垃圾箱和原材料包裝。

      手套也是食品接觸表面,需要由一種適宜的材料制成并維持在一種合適狀態。手套解決不了關系到產品的衛生狀況,它們能傳播細菌。手套和手一樣,清潔和消毒同等重要,但比手更易于清潔。若手套維護不適當,有破洞,也成為產品的污染源。

      不使用時,手套的貯存也是一個問題,必須貯藏于不被污染的地方。處理即食產品禁止使用手套,因為可能會導致產品的二次污染。

      如使用手套的話,應有清潔和消毒的程序。加工廠也應提供清潔加工人員的外衣,大街上穿的衣物不能與食品接觸。

    三、防止交叉污染

      防止交叉污染涉及到廠房的設計,人員的衛生操作規范,原料和熟食產品的物理性隔離等。

    1.人員衛生:

      手進行適宜的清洗和消毒能防止污染。清洗手的目的是去除感官存在的物質和可傳播的細菌,所以消毒能有效地減少和消滅細菌。但如果人員戴著珠寶或其物品,手的清洗和消毒將不可能有效。感官上存在的物質藏于皮膚和珠寶或戒指之間——是導致微生物迅速增長的理想部位,當然也是污染源。

      個人物品也能導致污染并需要遠離生產區來存放。因其能從加工廠外帶來污物和細菌。存放個人物品的設備不必是精心制作,可以左翼攜帶鎖的小柜,但也要遠離生產區域。

      在加工區域內不能進行吃、喝或抽煙,這是食品衛生的基本要求。手經常觸摸鼻子,鼻子內貯藏大約50%的傳染性金黃色葡萄球菌。

      皮膚污染也是一個要點。肘、胳膊或其它裸露皮膚表面不應與食品或加工中食品的表面相接觸。

    2.物理隔離:

      防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的場所。所以生產出口食品的加工廠在建造以前要向當地檢驗檢疫機構進行咨詢,反復查看加工廠草圖。生產空間總體上根據生產線的情況而定。

      食品原料和成品的生產和儲藏中必須加以隔離防止交叉污染。如在生熟蟹肉或儲藏原料肉和成品肉之間相接觸就可能發生交叉污染。

    3.人員操作:

      人員操作過程也能導致產品污染。當人員處理非食品的表面后未清洗和消毒手就處理食品時就易發生污染。

      食品加工的表面必須維持在一種清潔和衛生的情況,包括保證食品接觸表面不被污染,如把接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺表面上,或從地面或其它加工設備區域的水流到食品加工的表面而污染。

    四、手的清洗、消毒和廁所設備的維持

      本部分包括廢水的適宜處理系統,應符合有關法規的要求。衛生檢查驗員應能找出廢水處理系統可能存在的問題。

      未經認可的廢水處理體系可導致公共衛生問題,因為污水是一個直接傳染源。當使用生物處理系統時,必須為封閉型并且排水區域不能開向周圍環境,包括池塘、湖和港灣。

      廁所設施必須能充分通風,禁止蟲害進入,并遠離食品生產區域。化糞池可作為廢水處理的有效方式,但要遠離工廠,距離近就可能成為污物來源。

      廁所應進出方便、衛生和良好維護,具有自動關閉、不能開向加工區的門,這主要是關注通過空氣傳播的病原體進入兩個區域。衛生檢查時應包括工廠的每個廁所。許多廁所不正常,使污物污染地面。如果廁所周圍的密封不嚴,人員的鞋可能沾上污物并將其帶入加工區域。

      手的清洗和消毒設施位置應合理,使用時很方便,但不應構成產品污染的風險。手的清洗和消毒設施包括冷熱混合水、皂液和一次性紙巾干手或其它適宜干手方式如熱空氣。手的清洗和消毒設施合理,防止二次污染。膝動式、自動式或腳踏式開的水龍頭較為理想。衛生檢查時應該包括檢查部分的手的清洗和消毒設施以保證處于適宜狀態。

      操作臺上使用消毒液較為常見。當操作人員弄臟時,用消毒劑進行消毒手或設備以保證減少微生物數量。但要確保最佳的消毒效果,這種辦法也不是十分有效。因為手和設備帶有有機物質,使消毒劑不能發揮作用。

    五、防止污染物的混入

    六、有毒化學物質的使用、標識和保存

      這兩個方面包括防止通過潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔化合物、消毒劑、冷凝劑和其它物質,造成生物、化學和物理污染。如:

      1.水滴和冷凝水:水滴和冷凝水能污染產品,需要加以防護。蒸汽環境特別難于控制,在冷凝器中的蒸發盤上形成的冷凝水確實是一個問題,產品貯藏于其下且考慮到冷凝水滴,李斯特菌就經常存在這種環境下。

      2.通風:通風常用于減少冷凝水和不良氣味的形成。然而,確保通風良好時要考慮到不會產生其它問題,如將冷凝水吹入產品中或吹動灰塵及其它污染物進入產品中。

      3.照明:照明由于玻璃可能破碎成為食品生產的污染,所以照明燈泡必須加以防護。

      4.有毒物質的貯存:食品加工廠有時需要特定的有毒物質,如:清潔劑;實驗室化學品;設備維護的物質;食品加工中需要的食品添加劑。但,必須采取一切措施對這些物質進行適宜的標識,并遠離加工區域,貯藏于單獨的場所。如果可能的話,清潔劑和其它有毒有害物質應貯藏于帶鎖的場所內,只有那些經過培訓的人員才能進入。

    七、人員健康情況

      本部分涉及到加工人員可能有疾病、傷口或其它癥候成為微生物污染來源。加工企業應有規定,使這些問題的加工人員離開食品生產和相關區域。

    八、害蟲的控制

      嚙齒動物,鳥和昆蟲等害蟲帶有某些感染人的病原體,所以必須加以控制保證食品和加工區域的衛生。

      控制害蟲主要措施是減少害蟲的滋生地,如廢墟、不用的設備、產品廢物和未除的草。窗、門和其它出入口,如天窗、下水道和管道周圍的縫隙要在加工區域內予以關閉、封住或保護(如加窗簾),以防止蟲子、鳥、動物或其它害蟲進入加工廠。安全有效地控制害蟲必須由廠外開始,去除堆積的垃圾和其他食品廢物。

      家養動物,如用于防鼠的貓和用于看門的狗或寵物不允許進入食品生產和貯存區域,這些動物可引起的食品污染,與害蟲的危害一樣。

      一般而言,符合良好操作規范和衛生要求是食品安全生產的基礎。下列表格列出了衛生操作的八個方面與美國FDA 21CFR 110良好操作規范的比較,供參考。

     

    衛生操作的八個方面與良好操作規范

     

    八個衛生方面

    110部分的相應要求

    (1).水的安全

    .37(a);80(a)和(b)(16):加工用水的安全和充分的衛生質量;用于清洗、漂洗或傳送用水的安全和充分的衛生質量;制冰用水的安全和充分的衛生質量-----------------------

    .37(b)(5):在污水或廢水及加工用水之間無交叉接觸.

    (2).食品接觸表面的狀況及清潔

    .40(a)和(b):食品接觸表面設計、制作、維護和安裝要能夠充分地清潔并經受使用和清潔化合物的環境;光滑的銜接口。

    .35(d)(2);80(b)(1)和(b)(10)和(b)13(ii):

    為控制微生物,在使用之前、中斷之后,清洗和消毒都是必要的。

    -----------------------------------------

    (3)防止交叉污染

    .10(b)和(b)(2)和(b)(3)和(b)(4)和(b)(7)和(b)(8)和(b)(9);80(b)(6)和(b)(13)(V):食品處理者按照衛生規范以防止污染;維護充分的個人清潔;如有必要,在開始工作之前、從工作臺下來之后及受到污染時,要洗手;必要的預防以保護不受微生物的污染;采取有效的方式以防止由于原料、其它成份、廢物的污染;

    (4)手清洗消毒和廁所設備的維持

    .37(e)和(e)(1)-(4):在適宜處應設有手清洗和消毒設備,有效的手清洗和消毒設備;適宜的水溫;提供衛生手巾或合適的干手設備;設計以預防再污染

    —————————————————————

    .37(c)和(d):充分的污水處理體系;充分良好的廁所設備;維持在衛生的狀態;自動關閉的門;保護食品免于自生污染

    (5)防止污染物的混入

    .40(a);80和(a)(5)和(a)(7)和(b)(50和(b)(7)和(b)(10)和(b)(12)和(b)(13);.93:設備的設計、構筑和使用排除帶有潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它污染物的食品摻雜物;所有的合理的方式以確保生產方式不會導致污染;控制原材料以防止污染;現場工作處理以防止污染;設備要保護食品免于污染;機械操作步驟要保護食品免于污染;電池、面包屑、調料和衣著等不能帶來污染;供應、裝配、包裝和其它操作使食品免于污染;貯藏和運輸要保護食品免受污染----

    .20(b)(2);80(b)(10)和(b)(12)(iv):來自設備、輸送管和水管的水滴不能污染食品、食品接觸表面或包裝材料;充分的物理保護使食品免于由于水滴排出或滴入食品可能出現的污染----------

    .40(g):壓縮空氣或其它氣體也可用于禁止食品污染

    (6)有毒化學物質的使用、標識和儲存

    .35(b)(2)和(c):有毒清潔化合物、消毒劑和殺蟲劑以一各保護食品、儀器接觸表面和包裝材料不受污染的方式標明、控制和貯藏;遵照所有相關其使用的規則;殺蟲劑只有當食品、食品接觸表面和包裝材料免于污染時才能使用

    (7)人員的健康狀況

    .10(a):有疾病或有損傷或存在其它微生物污染源可能對食品、食品接觸表面或包裝材料產生污染的的食品處理者應遠離此類操作

    (8)害蟲的控制

    .35(c):在食品加工廠的任何區域不應出現害蟲.

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