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    馬鈴薯儲藏損失最小化及管理措施

    放大字體  縮小字體 發布日期:2015-11-27  瀏覽次數:1135
    核心提示: 回想過去的儲藏過程,儲藏往往出現意想不到的損失,在質量上也會出現很多不盡人意的結果。問題在哪?特別是在每年都會發生時。
        回想過去的儲藏過程,儲藏往往出現意想不到的損失,在質量上也會出現很多不盡人意的結果。問題在哪?特別是在每年都會發生時。要注意哪些問題呢?
        隨著我國馬鈴薯儲藏能力的增強,在儲藏期間,確保最小的貯藏損失是馬鈴薯儲運人員關注的一個重要問題。
        一般來說,對于未發芽的健康薯塊,如果儲藏措施得當,損失情況如下:
        種薯:在第一個月損失2-4%,接下來每個月損失0.5—0.6%。
        商品薯:在第一個月損失1-3%,接下來每個月損失0.5—0.6%.。
        如果儲藏措施不當,則往往會造成重大損失,有的高達20%以上。
        1、傷口愈合
        傷口愈合可以防止薯塊病害感染和薯塊失水造成重量損失。在一批薯塊干燥后,傷口愈合就必須開始。在傷口愈合期,塊莖的真皮部分和傷口處會形成木栓層,這可以防止病原體進入塊莖并抑制水分的流失。在溫度約20℃、相對濕度85%—95%時,傷口愈合速度最快。
        為了達到較高的相對濕度,在傷口愈合期必須將通風限制為最小值。可以一天幾次鼓入充足的新鮮空氣。每立方米薯塊每小時有1 00m3的通風能夠大大減少儲藏損失。
        對于在溫度超過25℃收獲的未成熟塊莖,每4小時應短暫通風,以提供氧氣,并清除二氧化碳。
        2、冷卻和通風
        薯塊傷口愈合后,降低溫度,進入儲藏期。薯塊冷卻的快慢取決于其最終用途。
        對于薯片及薯條加工原料薯,為保證其油炸品質,需要緩慢冷卻,并且在出庫前要進行緩慢升溫回暖。具體冷卻時間取決于控溫系統及儲藏地氣候,但是逐步冷卻是非常重要的。溫度波動過大會縮短薯塊的儲藏期。
        對于種薯和鮮食薯塊儲藏,可以冷卻得迅速些,這樣可以抑制銀屑病和黑斑病的傳播。冷卻時確保薯塊溫度不低于室外平均最低溫度即可。在降溫階段,制造薯塊與空氣間較大的溫差(如4~5℃)可以減少通風時間,
        使用比薯塊溫度低得多的空氣進行降溫之后,內部通風還是必不可少的,這有助于在薯堆中形成穩定的溫度環境。如果薯堆內不同地方溫差超過1.5—2℃,建議要進行內部通風。
        鮮食薯塊和種薯的快速冷卻限制了銀屑病和黑斑病的傳播。
        3、儲藏溫度
        儲藏溫度越低,薯塊儲藏期越長,但不能降至極限值以下。儲藏溫度過高則會導致薯塊發芽、生理老化,并誘導糖化作用。
        貯藏目的和儲藏時間決定了薯塊的最佳儲藏溫度。
        油炸加工原料薯儲藏溫度:對于易生理老化誘導糖化作用的薯條加工品種,最佳儲藏溫度為6℃,而薯片加工品種最佳儲藏溫度為7℃。此外,易低溫糖化的品種儲藏溫度要相對較高,其最佳儲藏溫度為8℃。而用作薯片加工原料薯塊時最佳儲藏溫度為9℃。薯條加工原料薯最佳儲藏溫度6~8℃,薯片加工原料薯最佳儲藏溫度7~9℃。當儲藏溫度較高時,要特別注意抑芽劑的使用。通常,儲藏溫度較高時,出庫時間也更早。
        種薯儲藏溫度:對大多數馬鈴薯品種來說,所需儲藏溫度在3~4℃之間,而5—6℃是休眠期長并生長緩慢的品種的理想儲藏溫度。在種植時,馬鈴薯要有足夠的發芽活力。種薯長期儲藏在1~2℃時,可能導致某些品種的低溫損傷,最終導致薯塊發芽弱或無法發芽。
        鮮食薯塊儲藏溫度:對于大多數品種,鮮食薯塊最佳儲藏溫度為4~5℃。如今,經常用抑芽劑處理,這就可以使用更高的儲藏溫度而無需用機械冷卻。
        ▲  機械冷卻薯塊并保持恒溫相當容易,特別是對于長期儲藏的種薯和商品薯,機械冷卻通常可以確保更好的產品質量, 不過,儲藏成本要高出很多。
        4、恒溫儲藏
        一旦薯堆溫度達到儲藏要求,要保持薯堆恒溫儲藏。由于薯塊呼吸作用會產上生熱量,薯堆溫度每天會升高0 25℃。此外,一些其它的外部熱量也會使得薯堆溫度上升,特別是在秋季收獲后和春季出庫前。因此,要定期通風降溫。通風時外部進入空氣溫度和儲藏室內溫度之溫差不要超過2℃,避免產生冷凝作用,造成薯塊銀屑病和黑斑病的滋生。對于薯條和薯皮加工原料薯,通風降溫時溫度過低,會造成薯塊內還原糖(果糖和葡萄糖)的累積,影響油炸品質。
        在冰天雪地的季節,室外空氣直接進入儲藏室降溫的話,溫度可能太低。此時,有必要安裝一個空氣混合系統,在冷空氣進入儲藏室前將儲藏室空氣和室外空氣進行預混。
        使用足夠多的溫度探測器,如平均100噸1個探測器,并將它們放在不同高度
        5、加工原料薯儲藏管理
        定期采樣:對于油炸加工原料薯儲藏,儲藏期要定期采樣監控油炸色澤變化。如果油炸色澤變得太黑,要迅速出庫銷售,除非可以進行控制。在18—20℃條件下回暖2周再進行測試,如果油炸色澤變淡,則可以推遲出貨。
        薯條加工原料薯儲藏溫度低于6-8℃,薯片加工原料薯儲藏溫度低于7~9℃時,薯塊會低溫糖化導致還原糖的累積,最終導致油炸加工時油炸色澤變差。薯塊在18~20℃下回暖14天可以使糖分分解。但是在儲藏后期發生的薯塊衰老誘導糖化反應,通過回暖也是無法逆轉的。
        消除過多CO2:除了緩慢冷卻和回溫以及保持相對較高的儲藏溫度外,儲藏室的CO2含量對最終的油炸色澤也非常重要。過多的CO2導致更高的還原糖含量。這些糖可以經過回暖處理清除。在現代密閉的的儲藏設施內,過高的CO2含量是一個嚴重的風險。任何時期內,CO2含量不得超過0.5%。市場上出售的CO2含量傳感器可以測出CO2含量。每天10分鐘(可分2次,5分鐘1次)通入外界空氣可避免儲藏室內的CO2含量過高。
        如果還原糖含量為0.5% 或更高,油炸色澤就會太暗,薯片的還原糖含量標準是0.2%
        儲藏期的檢查:要檢查儲藏室內溫度探測器運轉,確保其工作正常,能保證對每個指標的檢測。為了能最好的維護探測器,可以將探頭放置在一行。如果所有的探頭顯示相同的值(嘗試在幾個不同的溫度下測量),就基本肯定探測器正常工作。相對濕度傳感器使用幾年后讀數會有偏差,需要有專家或者供應商對其校正。記住,5%的讀數偏差大約相當于一個等級。 
    編輯:foodnews

     
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