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    蜂蛹的貯存、保鮮技術、質量標準

    放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25  瀏覽次數:8474

        雄蜂蛹營養豐富,極易受微生物污染,易變質,而且鮮雄蜂蛹中含酪氨酸酶,與空氣接觸,酪氨酸酶的活性增強,使酪酸轉化為二羥苯丙氨酸,再繼續轉化成黑色素,在短時間內會使蛹變黑,失去商品價值。雄蜂蛹離開蜂群2~4小時即可能發生變質、甚至腐敗。因此雄蜂蛹的妥善貯存與保鮮是開發利用該蜂產品的關鍵。
        目前,最好的保鮮方法是取出后迅速冷凍(-18℃以下)。除此之外還有幾種貯存方法,適用性比較窄,但可根據商品的需要及條件允許選擇相應的方法。
        (一)冷凍
        冷凍是當前最普遍的、最佳的方法。即將采集來的蛹挑去破損蛹,裝入無毒、已消毒的塑料袋內,擠出空氣(抽真空最佳),密封袋口,每袋裝入1~2kg。立即放入-18℃(或以下)的冷庫或冰柜中貯存,將會基本保持蛹體的原樣體態與鮮度,保質期2年。國外一些發達養蜂大國,蜂蛹生產條件比較先進,設備現代化,對雄蜂蛹的貯存,采用充CO_2蜜封冷凍貯存(-20℃以下),充N2等惰性氣體密封冷凍貯存(-20℃以下)以及抽真空密封冷凍貯存(-20℃以下)。這幾種方法貯存的蛹保鮮度很高,營養成分保存完善,保質期更長些,后加工利用也不受限制。但技術設備要求高,運輸過程中不易保證蛹體的完整。
        冷凍貯存的蜂蛹,其營養成分損失小,保鮮成度高,保質期長,而后加工利用不受限制,如化凍(注意與空氣隔絕后,直接烹飪成營養豐富的美味佳肴,或制成罐頭,或其他食品與保健品等。
        (二)酒和酒精浸泡
        這一方法適用于蜂蛹的暫存及蜂農生產蜂蛹時暫存,但欲加工蛹酒的幼蛹可以長期保存。即將生產出的蛹浸泡于60度的白酒或75%食用酒精中,酒或酒精的液面要沒過蛹,以隔絕空氣,防止污染與變色,裝滿后密封暫存,暫存日期最好于24小時內做后加工或做冷凍保存,暫存時間最多不得超出48小時,否則蛹的體液會大量溶出于酒或酒精中,影響蛹的后加工利用。除非后加工產品就是雄蜂蛹酒。
        (三)鹽煮
        此法適用于20~22日齡的蜂蛹。即將生產出的20~22日齡雄蜂蛹挑選后倒入1:2的鹽水中(即1kg水0.5kg鹽),鹽水要浸過蛹,煮沸15~20分鐘后(煮的時間不宜過長也不宜過短)撈出蛹,倒入消毒過的竹篩上攤涼風干(注意涼干時的環境衛生,有條件的最好無菌室)。風干的蜂蛹裝入透氣的消毒袋中,每袋1~2kg,室溫保存,保質期為3~5天,裝袋后冷凍(-18℃以下)保質期2年。
        此方法貯存的蛹適合于加工或制蛹罐頭。
        (四)保鮮液浸漬
        山西農科院園藝所,研究出一種保鮮蛹的保鮮液。配方為:食鹽3.0%、煮沸的6%的蔗糖溶液、檸檬酸0.1%、苯甲酸鈉0.2% (筆者建議用山梨酸鉀,苯甲酸鈉不利于人體健康)。
        方法是把生產出來的20~22日齡蛹,挑去破損的蛹及雜質,浸入以蒸餾水為溶劑的上述配方中,液面浸過蛹,保質期可達7天。不宜長期保存,因為時間越長,營養成分流失的越多。
        (五)蒸蛹
        此法適用于20~22日齡的蜂蛹。以前在國內未曾用過,但近幾年某些進口國有要求,故在此介紹此方法,供參考。特點是比較簡單、易普及,保鮮效果比較好,不影響蛹的風味,后加工利用也不受限制,即可直接烹飪為餐桌上的美食,也可任意加工成各種食品、保健品、藥品。
        具體方法是:將生產出的20~22日齡雄蛹,放入鋪有干凈紗布的蒸屜內,旺火蒸8~10分鐘,使蛹體內酪氨酸酶失活,蛋白質凝固。然后取出放在通風室(注意環境衛生,最好為無菌室)晾一晾,待蛹體表面無水分,挑撿出肢體不全或破損的蛹體,分裝到已消毒的食品袋內,每袋1kg,密封袋口,送至冷庫或放入冰柜(-18℃),保質期2年。若室溫貯存,保質期1~2天。
        (六)加工成干粉貯存
        蛹干粉蛋白質含量多,以低溫冷凍貯存為最佳,保質期:冷藏(約5℃)為3年,冷凍貯存可達7年,常溫下只能保存半年。雄蜂蛹干粉的加工方法簡單介紹如下:
        1.蛹粉的制作過程
        鮮蜂蛹或凍蜂蛹→解凍→制漿→真空冷凍干燥→粉碎→裝袋→蛹粉備用
        2.工藝要求
        (1)雄蜂蛹須新鮮,保持原來色、香、味,制漿前進行精選,剔除雜質及不符合要求的蛹。
        (2)凍蛹不宜在空氣中解凍,可裝入塑料袋在水中解凍,以防解凍時因酪氨酸酶等物質活性增強而使蛹變黑。解凍后立即打成勻漿。
        (3)打漿時應用膠體磨磨成很細的勻漿液。
        (4)真空冷凍干燥時,倒入勻漿的厚度6~8mm,開機速凍至-35℃以下,保持2小時,然后升華干燥,最高溫度不超過35℃。
        (5)凍干的蛹塊,磨碎成粉,用防潮容器和食品塑料袋在干燥的室內,按要求規格灌裝密封備用。
        蜂蛹的質量標準
        雄蜂蛹(一般指20~22日齡)目前還未制定正式的質量標準。收購時只在感官方面有些要求:新鮮、無異味、蛹體完整、顏色乳白或微黃色,六肢已形成,復眼紫色,蛹體表面不可粘附蠟屑、蜂螨等雜質。
        根據一些進口國對我國出口雄蜂蛹的要求,簡要概括如下,僅供參考。
        (一)鮮雄蜂蛹(商品雄蜂蛹21~22日齡)的感官指標見表4。

        表4  鮮雄蜂蛹的感官指標
        項    目   指    標
                   復眼:淺棕色、淺藍色或藍色
        色    澤   腹部:乳白色或淡黃色,顏色均勻一致
                   背部:淡咖啡色
        氣    味   正常無異味,不能有酸敗腐臭味
        形    態   蛹體(頭、胸、腹、肢體)基本完整,無破碎。六肢已形成,但翅還未分化,體表幾丁質未硬化
        雜    質   新鮮潔凈,無蜂螨、幼蟲、死蜂、蠟渣、泥沙等雜質

        (二)鮮雄蜂蛹的理化指標
        見表5。

        表5  鮮雄蜂蛹的理化指標
        項目                  指標
        蛋白質                ≥12
        水分(%)              <80
        Pb含量(mg/kg)         ≤1
        抗生素、蜂藥殘留      不得檢出

        (三)某些日本客商進口中國鮮雄蜂蛹的微生物指標
        見表6。  

        表6  鮮雄蜂蛹的微生物指標
        項    目            指    標
        細菌總數            ≤2 000個/g
        大腸桿菌            ≤40個/100g
        霉  菌              ≤10個/g
        抗生素、蜂藥殘留    不得檢出
        致病菌              不得檢出

        (四)鹽制雄蜂蛹的理化指標見表7。

        表7  鹽制雄蜂蛹的理化指標
        項    目                指    標
        揮發性鹽基氨(mg/100g)   ≤25  
        含水量(%)               ≤45 
        氮化鈉含量(%)           ≤35
        重金屬(以Pb計,mg/kg)    ≤1
        亞硝酸鹽含量(g/kg)      ≤20

        (五)鹽制雄蜂蛹的衛生指標
        見表8。

        表8  鹽制雄蜂蛹的衛生指標
        項    目    指    標
        細菌總數    ≤3000個/g
        大腸桿菌    ≤450個/100g
        致病菌      不得檢出
        注:該表摘自(隨州市企業標準)

        (六)雄蜂蛹粉的理化指標
        見表9。

        表9  雄蜂蛹粉的理化指標
        項    目         指    標
        細度(目)         100   
        總氮(%)         ≥4
        水分(%)         ≤5
        重金屬(mg/kg)    ≤1
        抗生素(mg/kg)    不得檢出
        蜂藥殘留(mg/kg)  不得檢出

     
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