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    風味花生醬的制作

    放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-17  瀏覽次數:10962
        花生制品不僅營養價值高,還具有誘人食欲的香味,在國內外很受消費者歡迎。在眾多的花生制品中,花生醬以其細膩的口感、濃郁的花生風味及良好的加工性能而頗負盛名。花生醬的用途廣泛,既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料,也可用作烹調用調味品,還可用于制作糕點、小食品的餡料,市場需求量大。花生醬的加工工藝流程:原料選擇→熱燙→冷卻→脫膜→漂洗→打漿→微磨→調配→均質→真空濃縮及殺菌→罐裝→殺菌→冷卻→成品
        1、原料選擇:選用籽粒飽滿,仁色乳白,風味正常的花生米,剔除其中的雜質和霉爛、蟲蛀及未成熟的顆粒。
        2、熱燙及冷卻:將選好的花生米投入沸水中熱燙5分鐘左右,隨后迅速撈起并放入冷水中迅速冷卻,使花生米的紅衣膜在驟冷中先膨脹后收縮起皺,便于去膜。熱燙時應注意時間不宜過長,以免花生仁與衣膜一起受熱膨脹,不利于衣膜與花生仁的脫離。
        3、脫膜打漿:可采用手工輕輕搓揉去掉衣膜,并用流動清水漂洗干凈。將漂洗后的花生仁用打漿機打成粗漿,再通過膠體磨磨成細膩漿液。
        4、調配:配料比例為花生漿液30公斤,蔗糖(白砂糖)35公斤,瓊脂250克。預先將蔗糖配成70%濃度的濃糖液,用少量熱水將瓊脂溶脹均勻。然后將所有物料置于不銹鋼配料桶中調和均勻。為了增加產品的穩定性,采用瓊脂作增稠劑、穩定劑。
        5、均質:對調配好的料液用40兆帕的壓力在均質機中進行均質,使漿料中的顆粒更加細膩,有利于成品質量及風味的穩定。
        6、濃縮及殺菌:為保持產品的營養成分及風味,采用低溫真空濃縮,濃縮條件為60~70℃、0.08~0.09兆帕,以濃縮后漿液中可溶性固形物含量達到62%~65%為宜。當濃縮達到上述要求時,關閉真空泵,解除真空,迅速將醬體加熱至95℃,維持50秒進行殺菌,完成后立即進入罐裝工序。
        7、罐裝及殺菌:將四旋玻璃瓶及瓶蓋預先用蒸氣或沸水殺菌,保持醬體溫度在85℃以上裝瓶,并稍留空隙,通過真空封罐機封蓋密封。封罐后置于常壓沸水中保持10分鐘進行殺菌,完成后逐級水冷至37℃左右,擦干罐外水分,即為成品。
     
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