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    阿香婆牛肉醬、香辣醬、盆盆蝦鮮辣醬 、豆瓣辣醬制作工藝

    放大字體  縮小字體 發布日期:2020-06-30  來源:工業化餐飲聯盟  作者:食品論壇網友  瀏覽次數:1405
    核心提示:  阿香婆牛肉醬配方及制作方法  材料:  紅辣椒--5斤,豆瓣醬--5袋,食鹽--4兩,食糖--5兩,味精--4兩,食醋--5兩,生姜--
       阿香婆牛肉醬配方及制作方法
     
      材料:
     
      紅辣椒--5斤,豆瓣醬--5袋,食鹽--4兩,食糖--5兩,味精--4兩,食醋--5兩,生姜--5兩,花生米--1斤,芝麻--5兩,豆油--5兩,牛肉--1斤,大 蒜--5兩
     
      圖片來源:pexels
     
      制作方法:
     
      一、準備工作
     
      1.把紅辣椒洗凈用絞肉機絞碎。
     
      2.把花生米和芝麻分別炒熟然后放在一起絞,用花生米把芝麻擠碎,要不單絞芝麻費勁。
     
      3.把姜和大蒜也絞碎。
     
      4.牛肉絞成肉餡。如果喜歡牛肉可以多加一些。
     
      二、制作過程
     
      把豆油放在鍋里燒熱后放牛肉,把牛肉內的水份燒干,待牛肉有香味后把其他材料全放到鍋內,燒開后改小火燒。要燒個2小時。(注意放入全部材料后要不停的翻動鍋底,因為花生和豆瓣醬易糊鍋底,有糊味就不好吃了。如果干可以加點水但加水后一定要燒開了,水也不能加多了,稀了也不好吃的。)
     
      熬好后涼晾就可以裝瓶了,把阿香婆牛肉醬裝入干燥的玻璃瓶內把蓋擰緊放在陰涼處可以保存2年不壞,不變味。
     
     
      特色香辣醬生產工藝
     
      步驟
     
      精煉植物油→炸制鮮瘦牛肉→炸制大頭菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等→熟制→加入→攪拌→裝瓶→放蓋→入籠→蒸煮→取籠→旋蓋→蒸煮→檢驗→成品
     
      特色香辣醬配方
     
      原料配方(%)
     
      精煉植物油 40,粗辣椒粉 7.5,味精 6,食鹽 3,白砂糖 1,醬油 1,博邦高湯牛肉香精9326 0.5,博邦香蔥精油9639 1,博邦濃縮雞汁 1,豆豉 5,香干 14,大頭菜 10,鮮瘦牛肉 10。合計 100
     
     
     
      生產操作工藝
     
      1、準備粗辣椒粉:選用辣椒品種為朝天椒,將其進行粉碎,得到粗辣椒粉。
     
      2、炸制鮮瘦牛肉:將肉斬碎成小塊,用油炸至剛開始發焦、微黃為準。炸制時最好采用中火長時間較好,一方面是肉炸后讓油滲入內部,吃起來口感較好;另一方面是肉的內部經過高溫,屠宰過程中殘留的一些細菌徹底被殺死。
     
      3、炸制大頭菜、香干:將斬碎的大頭菜和香干放入油鍋中,炸制微黃時為準。
     
      4、熟制辣椒粉等:待大頭菜、香干炸至微黃后對辣椒、食鹽、味精、醬油、白砂糖等進行熟制。
     
      5、制作過程中注意控制油溫,油溫過高,物料易被炸制焦糊發黑產生苦味;油溫較低,升溫過程也易導致物料焦糊或產生生腥味;如果要使加工的成品色澤較好,可以在辣椒粉下鍋之前加一定量的水與辣椒粉混合后才下鍋。注意用水量不宜過多,過多則會導致成品被細菌污染的可能和產品分層。
     
      6、加香:待物料溫度降至75-80℃,加入混合均勻。在相關風味的改進和研發方面,可選用博邦高湯牛肉香精9326、博邦香蔥精油9639、博邦濃縮雞汁進行配合,可得到特色風味的香辣醬。
     
      7、裝瓶:在常溫下進行裝料,可以采用人工或相應灌裝設備進行灌裝,通常以距瓶口3-8CM為準。根據瓶型可作適當調整。
     
      8、將包裝好瓶放入蒸籠中,同時放上瓶蓋,再放上蒸籠蓋,加熱進行蒸煮,待蒸汽加熱至100℃以上(瓶內溫度)。相當于開水煮30分鐘,瓶內溫度不低于100℃。
     
      9、在蒸籠內處于100℃以上高溫時,將瓶取出,通過工人使用雙手,用毛巾將瓶蓋旋緊,再將瓶放入蒸籠中蒸煮30-40分鐘即可。相當于在“熱脹冷縮”的過程中將瓶內的熱空氣排除掉,在經過殺菌實現香辣醬的“無菌”處理。蒸汽加熱殺菌效果很好,若采用得當成品率相當高,加工成本很低;使用不好的話將產生一定量的廢品。
     
      對于特色風味的香辣醬正品的判斷為:安全蓋下凹,用手敲擊聲音小。不合格產品安全蓋上凸,用手敲擊聲音響亮。
     
     
      盆盆蝦鮮辣醬配方及制作方法
     
      生產工藝:
     
      制作紅油料 → 研磨中草藥 → 凈紅油中加入醬料 →再加入中草藥 → 裝瓶。
     
      盆盆蝦鮮辣醬配方:
     
      原料配方(%)
     
      菜籽油 1500,色拉油 1000,陳皮 100,香葉 50,香茅草 50,八角 50,香辣醬 4080,沙茶醬 1890,桂花醬 1440,海鮮醬 720,蠔油 500,美樂香辣醬 990,阿香婆海鮮醬 2880,合計 12500 。
     
      制作方法:
     
      一、制作紅油料:將菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器內加熱至180℃,將陳皮100克,香葉50克,香茅草50克,八角50克等調味料,放入熱油中熬制13分鐘,去掉油中的原料,成為凈紅油;
     
      二、研磨中草藥:將陳皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草藥,研磨成粉料,為一包;
     
      三、凈紅油中加入醬料:將香辣醬4080克,沙茶醬1890克,桂侯醬1440克,海鮮醬720克,蠔油 500克,美樂香辣醬990克,阿香婆海鮮醬2880克,再置入120℃凈紅油中熬制18分鐘,混合成熟;
     
      四、再加入中草藥:再加入中草藥一包,混合均勻,120℃熬制3分鐘;
     
      五、裝瓶:醬料冷卻至0℃,裝入瓶內,密封。
     
     
      豆瓣辣醬
     
      工藝流程
     
      1.制大豆曲
     
      大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養→大豆曲
     
      大豆首先清洗,以除泥沙污物。然后在大份量水中常溫浸泡2小時,使豆粒充分潤水,接著在普通蒸鍋內常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右,直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對提高蛋白利用率和提供微生物的營養源有意義。面粉混合時面粉不預先蒸熟或焙炒,這對制曲繁殖有利,故用生面粉。制曲操作時原料配比為:大豆100份,標準面粉40~60份,曲種用量0.15~0.3%。把這些料充分拌合后用于制曲。制曲方法中包括接種,培養工序與醬油制曲法相同。
     
      2.制豆瓣醬
     
      大豆曲料→入池發酵→升溫發酵→鹽水混合→醬坯保溫發酵→第二次加鹽→發酵翻醬→成品
     
      制豆瓣醬配比:大豆曲料100份,15°Bé鹽水70份,當醬醅成熟后,再加入24°Bé鹽水30份,細鹽10份。
     
      操作過程:
     
      先把大豆曲料倒入發酵池內,稍壓后以鹽水逐漸滲透,增加曲和鹽水接觸時間。發酵后自然升溫到40℃左右,同時把15°Bé鹽水加熱到60~70℃倒入面層,然后上層撒入一層細鹽、蓋好。這樣10~15天左右發酵完畢,再補加24°Bé鹽水及封面用精鹽,混合均勻后在室溫下再次發酵5~6天左右即可。注意保溫發酵時醬坯溫度不應低于40℃,以防發酵太慢而雜菌感染后變酸。
     
      3.制干辣醬
     
      先將干辣椒用萬能粉碎機粉碎后稱取100份辣椒粉,15°Bé食鹽水150~200份,生江米粉(也可用白面粉)40份、白糖10份、大蒜碎泥6~8份、生姜泥2份,在大缸內充分攪拌后于室溫下自然發酵15天左右即成干辣醬。
     
      4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
     
      上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內,加熱至50~55℃時移出倒入發酵池內,在室溫上發酵15~20天左右,最好室溫控制在40~45℃,則10天左右就發酵完畢。發酵前為防止染菌或產膜菌侵入,池面鋪一層白布并放一層干鹽。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進行滅菌及采取防腐措施。滅菌方法為產品放入大鍋內,邊攪拌邊加熱(防止焦糊),中心溫度80℃以下,10分鐘就立即出鍋,盛在配料缸內,稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內封蓋入庫。
     
      質量標準
     
      (1)感官指標
     
      色澤:呈醬紅色,鮮艷而有光澤。
     
      口味:鮮美而辣,無苦味、霉味。
     
      雜質:無小白點,無僵瓣,無黑疙瘩,無其它雜質和辣椒椒籽等。
     
      (2)理化指標
     
      水分<60%,食鹽14~15%,全氮含量>1.18%,氨基酸>0.7%,總酸(乳酸汁)<1.3%
     
      來源:食品論壇網友分享
    編輯:fmt1592210117

     
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