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    果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習!

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-09-07  來源:食品研發與生產  瀏覽次數:2347
    核心提示:果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習
      01、加工工藝流程
     
      原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預煮→加糖煮制→裝罐→密封→殺菌→蜜餞
     
      蜜餞→烘干→果脯
     
      果脯→上糖衣→糖衣果脯
     
     
      02、操作要點
     
      一、原料處理
     
      原料的選擇、分級:
     
      含水量低,固形物含量高,果肉堅實,肉質細膩,耐煮制,成熟度稍低;
     
      進行成熟度及大小分級;
     
      符合加工用原料;
     
      1)原料的去皮、切分、切縫、刺孔、劃線
     
      a.原料表面粗硬——去皮;
     
      b.大型果——切分;
     
      c.小型果——表面刺孔或劃線;
     
      d.目的——便于糖分滲透,縮短煮制時間;
     
      2)果坯腌制
     
      a.果坯——果脯蜜餞加工中的半成品,主要用于涼果制造;
     
      b.干腌法——原料成熟度較高,層積法;
     
      c.鹽水法——原料成熟度較低,鹽水淹沒原料;
     
      3)保脆硬化處理
     
      a.硬化處理:利用石灰、氯化鈣、亞硫酸氫鈣等處理原料的方法;
     
      b.原理:石灰、氯化鈣、明礬等鈣和鋁的鹽類,其離子與原料中的果膠物質反應生成果膠酸鹽,增加原料的硬度;
     
      c.硬化劑的用量及處理時間應視原料情況恰當使用,用量過度會引起原料纖維素鈣化,制品粗糙;
     
      d.硬化處理的原料在使用前應漂洗以除去多余硬化劑;
     
      4)硫處理
     
      a.主要用于淺色原料;
     
      b.目的:防止單寧物質氧化變色,防止維生素的氧化損失;
     
      c.方法:視原料而定,熏硫法和浸硫法;
     
      d.硫處理后的原料,糖煮前充分漂洗,使二氧化硫含量符合有關標準;
     
      5)染色
     
      a.天然色素:直接取自植物組織,一般對人體無毒,主要有姜黃、胡蘿卜素、葉綠素等;
     
      b.人工色素:規定食品中可以使用的:紅色—莧菜紅、胭脂紅,黃色—檸檬黃、蘇丹黃,藍色—靛藍,綠色、桔紅、楊梅紅、桔黃—復配;
     
      c.染料用量不可過度;
     
      6)漂洗及預煮
     
      漂洗:原料鹽漬、硬化、硫處理后,加工前應充分漂洗;
     
      預煮:具有固定品質,破壞酶,防止氧化變色,去除異味,便于糖分滲透的作用;
     
     
      二、糖制:糖煮(熱制)、糖腌(冷制)
     
      1)糖煮
     
      質地堅實的原料;
     
      關鍵是使糖分均勻滲透,原料的水分和空氣盡快排出,使制品飽滿、富有彈性、色澤明亮;
     
      一次煮成、多次煮成、快速煮成、真空煮成;
     
      一次煮成法
     
      ①處理后的原料在糖液中一次煮制成功;
     
      ②適合于糖含量較高、肉質堅實較耐煮的原料;
     
      ③優缺點:
     
      快速省工、工藝簡單、節省用具;
     
      煮制時間長,原料易被煮爛,對產品質量有較大影響;
     
      糖分滲透不易平衡,制品易干縮;(原因)
     
      ④方法
     
      干糖腌→提高原糖液濃度到60%→放入原料煮制1~2小時→烘烤;
     
      60%濃糖液→放入原料煮制、分次加糖、1~2小時→浸泡→烘烤;
     
      果脯蜜餞的加工工藝,一起來學習
     
     
      多次煮成法
     
      ①處理后的原料經多次糖制及浸泡加工;
     
      ②適用于果蔬組織柔軟,含水量較高,易煮爛的原料;
     
      ③過程:原料→較低濃度糖液(30~40%),糖煮幾分鐘→浸泡數小時→糖液濃度提高10~20%,糖煮幾分鐘→浸泡數小時→糖液濃度達60~65%→烘烤
     
      ④優缺點:
     
      冷熱交替進行,加快糖分滲透;
     
      糖液濃度逐步提高,糖分滲透均勻;
     
      煮制時間短,原料不易破碎,對保存營養成分及色澤有利;
     
      加工周期長,費工費時,容器多;
     
      快速煮成法
     
      ①過程:原料在稀糖液中煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→提高原糖液濃度→放入原料煮幾分鐘→撈出放入冷糖液中浸泡→------→糖液達要求濃度→烘烤
     
      ②優點:冷熱交替進行,加速糖液滲透,加工時間大大縮短,產品質量高;
     
      ③缺點:需足夠冷糖液;
     
      真空煮成法
     
      ①原理:低壓條件下時,較低溫度下糖液會強烈沸騰,原料組織中不存在大量空氣,糖分可迅速擴散滲透;
     
      ②過程:原料在稀糖液中常壓軟化幾分鐘→稀糖液中抽空→浸泡→提高糖液濃度抽空→浸泡→糖液達濃度要求→烘烤
     
      ③優點:溫度低、時間短、效率高、較好地保持制品的狀態及營養價值;
     
      2)糖腌
     
      ①糖制中不需加熱;
     
      ②適合于肉質柔軟、易爛、加熱易變的原料;
     
      ③能較好保持原料原有的色、香、味及營養價值,避免制品失水、干縮、變色;
     
      ④方法:
     
      分次加糖,逐步提高糖液濃度;
     
      加糖時結合日曬;
     
      糖液濃縮以提高濃度;
     
      減壓冷制(生制果脯);
     
      來源:食品研發與生產,封面圖來源:千圖網會員
     
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    編輯:fmt1592210117

     
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