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    2401糕點生產許可證審查細則

    放大字體  縮小字體 發布日期:2011-08-25  來源:國家質檢總局  瀏覽次數:87699
    核心提示:在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。

    糕點生產許可證審查細則

    《關于印發糕點等7類食品生產許可證審查細則的通知》

    (2006年8月25 日國質檢食監〔2006〕365號)

    一、發證產品范圍及申證單元

    實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料,添加適量輔料,并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品,如月餅、面包、蛋糕等。包括:烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等);油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等);蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等);熟粉類糕點(冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等)等。申證單元為1個,即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。

    在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。

    二、基本生產流程及關鍵控制環節

    (一)生產的基本流程。

    基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵(如發酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。

    (二)關鍵控制環節。

    原輔料、食品添加劑的使用等。

    (三)容易出現的質量安全問題。

    1. 微生物指標超標。

    2. 油脂酸敗(酸價、過氧化值超標等)。

    3. 食品添加劑超量、超范圍使用。

    三、必備的生產資源

    (一)生產場所。

    糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外,還應具備以下條件:

    廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

    糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間,應為封閉式,室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施,并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間(或設施)。

    用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。

    (二)必備的生產設備。

    糕點生產企業必須具備下列生產設備:

    1. 調粉設備(如和面機、打蛋機);

    2. 成型設施(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);

    3. 熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);

    4. 包裝設施(如包裝機)。

    生產發酵類產品還應具備發酵設施(如發酵箱、醒發箱)。

    用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。

    四、產品相關標準

    國家標準

    行業標準

    糕點、面包衛生標準

    GB7099-2003

    食品中污染物限量

    GB2762-2005

    月餅GB19855-2005

    蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992

    片糕通用技術條件SB/T10031-1992

    桃酥通用技術條件SB/T10032-1992

    烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994

    油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994

    水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994

    熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994

    糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存

    SB/T10227-1994

    粽子SB/T10377-2004

    裱花蛋糕SB/T10329-2000

    《面包》QB/T1252-1991

    《月餅餡料》SB10350-2002

    備案的現行企業標準

    五、原輔材料的有關要求

    企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。

    六、必備的出廠檢驗設備

    生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備:

    (一)天平(0.1g);

    (二)分析天平(0.1mg);

    (三)干燥箱;

    (四)滅菌鍋;

    (五)無菌室或超凈工作臺;

    (六)微生物培養箱;

    (七)生物顯微鏡。

    七、檢驗項目

    糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗兩次。

    糕點質量檢驗項目表

    序號

    檢驗項目

    發證

    監督

    出廠

    備注

    1

    外觀和感官

     √

    2

    凈含量

     

    3

    水分或干燥失重

    4

    總糖

    *

    面包不檢此項

    5

    脂肪

    *

    水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項

    6

    堿度

    *

    適用于油炸類糕點

    7

    蛋白質

    *

    適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子

    8

    餡料含量

    適用于月餅

    9

    裝飾料占蛋糕總質量的比率

    *

    適用于裱花蛋糕

    10

    比容

    *

    適用于面包

    11

    酸度

    *

    適用于面包

    12

    酸價

    *

     

    13

    過氧化值

    *

     

    14

    總砷

    *

    15

    *

    16

    黃曲霉毒素B1

    *

    17

    防腐劑:山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣(鈉)

    *

    月餅加測脫氫乙酸

    面包加測溴酸鉀

    18

    甜味劑:糖精鈉、甜蜜素

    *

    19

    色素:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍

    *

    根據色澤選擇測定

    20

    *

    21

    細菌總數

    22

    大腸菌群

    23

    致病菌

    *

    24

    霉菌計數

    *

    25

    商業無菌

    *

    只適用于真空包裝類粽子

    26

    標簽

    八、抽樣方法

    發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。

    根據企業申請發證產品的品種,隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。

    對于現場審查合格的企業,審查組在完成必備條件現場審查工作后,在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,以同班次、同規格的產品為抽樣基數,抽樣基數不少于25kg,隨機抽樣至少2kg(至少4個獨立包裝)。樣品分成2份,送檢驗機構,1份用于檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。

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